recipe and memo 20130527 教養講座 マカロン [ 材料 (50個分) ] 生地用 パウダーシュガー 160g アーモンドパウダー 160g 卵白 140g グラニュー糖 180g 食黄(好みの色を用意) ガナッシュクリーム用 生クリーム 70ml チョコレート 150g [ 作り方 ] 1. パウダーシュガー160gとアーモンドパウダー160gをボウルに入れ、かたまりをつぶすように混ぜる。 　 2. 卵白140gを泡立てる。液体が底に残らないくらい。1分強。 　 3. 2にグラニュー糖の半分(90g)を入れ、溶けるまで混ぜる。 　 4. 3に残りのグラニュー糖(90g)を入れ、きれいなメレンゲになるまで、角が立つまで混ぜる。 　 5. 1の粉に食黄を入れて混ぜる。 　 6. 4のメレンゲに5の粉を入れ、下から上に返すようにゆっくり混ぜる。 　 7. メレンゲの白い部分が残らないようにしっかり混ぜる。 　 8. 天板にクッキングシートをはみ出ないように敷く。 9. 生地をしぼり袋に入れ、先を1cm程度切る。 　 10. 外側から渦を巻くように生地をしぼり、形を作る。直径4cmくらい。 　 11. 天板を両手で持ち、シートを指で押さえながら、数回机に叩き付けて空気を抜く。 　 12. そのまま40分ほど置いておく。薄い膜が張る。焼いたときに"足"ができる。 　 13. しばらくするとホットケーキを焼いた時のように空気が表面に出てくるので、フォークの先などでつぶして空気を抜く。 　 14. (クリーム) 生クリームを70℃に温める。チョコが溶ける温度。 15. (クリーム) 板チョコレートを割って入れて混ぜて溶かす。 　 16. 予熱あり140℃で15分焼く。取り出して生地を横に軽く押した時シートからずれるようにくっついているなら様子を見ながら追加熱する。 　 17. 16が冷めたらシートから外し、15のクリームをしぼり袋に入れ、1つのマカロンに渦を巻くようにしぼり出し、もう1つのマカロンではさむ。 　 18. 上から少し押さえて完成。 　 back